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鱼糜弹性仪的检测程序介绍

发布时间:2022-01-07 浏览次数:258

  鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体。鱼糜弹性仪是用于食品领域的质构分析仪器,可以测定硬度、脆性、粘性、弹性、回复性、嫩度、柔软性、断裂强度、胶粘性、咀嚼性,内聚性、延展性、凝胶强度、拉伸强度等多种参数。
 

 

  下面小编要与大家分享的是鱼糜弹性仪的检测程序:
  1、鱼糜样品的取样量在冷冻鱼糜行业标准中要求是1000g,可以灌2-3根肠。很多工厂因为采用的是厨房用食品加工机打浆,取样量大概400-500g(所取样品应该是急冻后的,而不是直接从斩拌锅中取出的)。
  2、鱼糜样品应该标上记号,写明是什么产品、哪个批次以及生产时间等。
  3、自然解冻(可以用电风扇对着样品吹,解冻速度会更快),也可以在未解冻的情况下用刀砍成碎块(比较费力了)。
  4、称量后放入打浆机打浆。先慢速空斩至细,温度在0℃左右开始加盐(3%),建议缓慢加入(不得添加淀粉或其他蛋白类增强剂),然后提速斩拌。鱼糜斩拌是否完成并非只看斩拌时间和温度,因为不同鱼种的鱼糜(甚至水分不同的鱼糜),斩拌成浆的时间是不同的,有的鱼糜很容易出浆(凝胶的现象),有的出浆很慢。斩拌时,一是要看斩多长时间,二是要观察打浆过程的升温情况(快速升温对凝胶破坏较大),更重要的是观察鱼糜是否已经斩拌细腻、无颗粒存在。过度斩拌或者过度升温都会使鱼糜凝胶劣化。
  5、把斩拌后的鱼浆装入塑料袋,挤压排除内部气体,再放入灌肠机灌肠。每个样品起码要灌两根肠,每根约150g重,20cm长,两端结扎。
  6、所取鱼糜肠样品应该做水分检测并记录。
  7、灌肠后尽快做好标记并放入恒温锅煮。
  8、SC/T3702-2014的要求如下。接下来凝胶强度的检测过程,就按照SC/T3702-2014行业标准规定的内容进行就好了。
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