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苏州保曼质构仪关于鲜活果汁爆珠质构特性测试

发布时间:2022-04-27 浏览次数:123

苏州保曼质构仪关于鲜活果汁爆珠质构特性测试

随着市场发展和饮料产业发展,原来越多的新型饮品被开发出来。目前市面上出来一种新型的爆珠果汁,它针对“矿泉水+果汁"这类产品的痛点,包括果汁饮料的稳定性果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技术,利用海藻胶为壁材,将果汁包埋起来,形成一个热力学稳定体系,可以在长时期内保持动力学稳定性。采用微乳化包埋果汁,可以改善果汁中许多亲脂性物质的水溶稳定性。同时开发出来的新产品在口感上增加嚼劲,并在轻嚼瞬间爆破,爆出的果汁充满口腔,给人带来新的口感体验。所以鲜活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 测试目的

利用质构仪测试两种果汁爆珠的质构差异,更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通过全质构测定分析爆珠咀嚼口感;再通过单次测试,测定爆珠破裂强度,了解产品质构特性。

2 使用仪器及设备

苏州保曼TA. GEL型质构仪搭配20 kg力量感应元;爆珠领域测试探头。

3 测试样品及处理:

实验样品为某品牌提供两种爆珠样品。尽量挑选大小一致的样品作为待测样品。

1 测试样品图

4 测试结果与分析

4.1 爆珠TPA测试结果分析

对爆珠进行全质构测定,通过两次按压可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、内聚性、回复性和弹性。实验结果如表1所示,质构图片如图2所示。观察质构仪图谱可以直观看出样品1与样品2 质构特征有明显的差异,根据数据表可得样品1的硬度、咀嚼性大于样品2,这表示在咀嚼时,样品1的硬度大于样品2;在咀嚼过程中,爆珠从完整状态到咀嚼到可以吞咽的状态,样品1所须咀嚼做的功比样品2大。样品2比样品1的回复性较大,这说明样品2在一次下压后,有较好的反弹能力。样品2的弹性略小于样品1.这说明经过一段时间后,样品1的回弹能力较好。两者内聚性相当,说明两种爆珠对外界的抗挤压能力相当。

2 爆珠全质构测试图

1 爆珠全质构测试结果



样品高度/mm

硬度/gf

弹性

咀嚼性/gf

内聚性

回复性

样品1

 

1

8.357

339.278

0.858

217.252

0.746

0.495

2

8.263

359.752

0.856

229.764

0.746

0.486

3

7.902

362.954

0.828

211.412

0.703

0.49

4

8.151

387.978

0.830

239.827

0.756

0.497

Avg.

8.168

362.491

0.843

224.564

0.738

0.479

Std.

0.196

19.968

0.020

12.734

0.024

0.028

样品2

1

7.930

279.936

0.8234

176.705

0.767

0.505

2

8.077

283.279

0.8259

173.514

0.742

0.484

3

8.491

247.694

0.8304

164.036

0.798

0.559

4

7.998

238.506

0.8205

142.887

0.748

0.489

Avg.

8.124

262.354

0.825

164.286

0.764

0.509

Std.

0.252

22.588

0.004

15.246

0.025

0.034

 

4.2 爆珠破裂测试结果分析

使用穿刺装置对爆珠进行刺破实验,根据实验结果显示,样品1破裂时所表现的脆性比样品2大,这说明爆珠样品1在咀嚼破裂时所表现的脆性比硬度大。

3  爆珠穿刺破裂曲线

2 爆珠穿刺破裂实验数据

样品编号

样品高度/mm

破裂脆性/gf

样品1

7.990

117.671

样品2

8.290

86.974

 

 


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